Jump to content
elbais

Haydi Peynir Yapalım!

Tavsiye Edilen İletiler

elbais    1.702
elbais

 

tomatoes_with_feta_cheese_by_tiroko_d48u

Peynir çok önemli bir mesele. Hatta pek çoğumuz için yemek kültürümüzün mihenk taşlarından biri...

Ben peyniri çok seven ama kahvaltıda yemeyen bir tipim :foleyo: Aileden kaynaklı bizim kahvaltı kültürümüz biraz değişik hatta biraz da aykırı...

Bu yüzden ben peyniri tüm gün boyunca tüketirim, öğlen ve akşam yemeklerimde olur, gece yerim vs..

Bir süre yurtdışında da yaşadığım için, farklı peynir türlerini, mayalı yada mayasız, biberli, küflü, kurtlu  vs. vs. hepsini tüketirim.

Aşağıda kendi evimde sürekli yaptığım bir kaç peynirin tarifini vereceğim. Bir kaçta olgun peynir salamurası olacak.

Siz de peynir aşkınızı paylaşabilirsiniz :good:

 

Tarifler:

  1. Ricotta
  2. Mascarpone

 

tarihinde elbais tarafından düzenlendi

İletiyi paylaş


Bağlantıyı ilet
Sitelerde Paylaş
elbais    1.702
elbais

ricotta_7_by_blackkittycat132_d50yvz4.jpg

Ricotta

Ricotta kestirilerek yapılan taze bir peynir. Aklınıza hemen lor gelebilir, benzer ama aynı değil. Ben, Ricotta ve Mascarpone'ye vur-kaç peyniri diyorum. Çok işlevli, tatlıyla da giden, tuzluyla da yürüyen geniş kullanım alanı olan, bunun yanında da yapımı çok kolay bir peynir.

Aslında Ricotta yine ekonomik bir sebepten doğmuş. İtalya'da peynirciler, peynir altı suyunu ikinci kez kaynatarak (bizim lor'da ricotta'dan esinlenerek türemiş bir üründür) bu atıktan bir kez daha ürün almışlar. Zaten Ricotta'da "yeniden pişirilmiş" anlamına geliyor. Bu endüstriyel üretim modeli, biz evimizde bunu yapamayız çünkü peynir altı suyunu bulmak çok zor.

İtalya'da özellikle Sicilya bölgesinde evlerde kolayca yapıyorlar, bende orada öğrenmiştim. 

İyi bir Ricotta yapabilmek için, güzel çiftlik sütüne ve mümkünse doğal sirkeye ihtiyacınız var. Uzun ömürlü sütlerle olmaz demeyeyim, olur da güzel olmaz. Yağlı süt bu mamül için ehvendir.

Hadi başlayalım;

Temiz bir çelik tencereye 1 lt. sütü koyuyoruz. İçine de bir çay kaşığı tuz atıyoruz. (Korkmayın atın süte bir şey olmaz :) )

Altını açıyoruz ve arada bir karıştırıyoruz. Burası önemli; süt yaklaşık 80-85 dereceye kadar ısınacak ama asla kaynamayacak. Benim mutfakta kullandığım bir daldırmalı/saplamalı termometrem var, eğer bu sizde bulunmuyorsa sütün üzerinde hafif bir kaymak tabakası oluştuğunda hemen altını kapatın.

Şimdi sıra geldi kestirmeye. Süt katı ve sudan oluşur, şimdi ikisini birbirinden ayırmak için asidik bir şey kullanacağız. 

Burada elma sirkesi yada üzüm sirkesi kullanabilirsiniz önemli olan sitrik asid olması. Sirkenizin rengi koyuysa ricotta'ya çok çok hafif bir renk verecektir, yok kar gibi beyaz olsun diyorsanız beyaz sirke ile de kestirebilirsiniz. 

Isıttığımız sütümüze hiç beklemeden, 4-5 çorba kaşığı kadar sirkeyi ilave edin. Ve bir kaç dakika kadar karıştırın, hemen katı ile suyun ayrılmaya başladığını, suyunda yeşilimsi bir renk aldığını göreceksiniz.

Şimdi tencerenizin üzerine temiz bir bez örtüp, 1,5 - 2 saat kadar dinlenmeye bırakın. Zaman dolduğunda bir kevgirin içine iki kat yaptığınız tülbenti yerleştirin, kevgiri de bir kaba oturtun. Kestirdiğiniz sütü olduğu gibi kevgire boşaltın, tülbenti kenarlarından toplayıp hafifçe sıkın. Alttaki kapta süzülen suyu atabilirsiniz. 

Şimdi dinlenme zamanı, ben genelde bir gece bu şekilde suyunu süzdürüyorum, ama siz isterseniz üzerine bir ağırlık koyup bu süreyi bir kaç saate de düşürebilirsiniz ;)

Ricotta'yı nerede kullanabilirsiniz?

Öncelikle Ricotta tatlı bir peynirdir, tuzu azdır ve çok dayanıklı değildir. Maksimum 6 gün dayanır bunu bilin. Bam bam yiyeceksiniz yani ;)

Üzerine reçel, pekmez, nutella vs. döküp yiyebilirsiniz. İsterseniz taze kekik, zeytinyağı ve ince kıyılmış yeşil zeytinle de karıştırabilirsiniz. 

Makarnada, pizzada,peynirli keklerin hepsinde kullanabilirsiniz. Burası biraz da sizin yemek kurgunuz ile alakalı ;) 

Ama Ricotta'nın özellikle kullanıldığı iki yer var; birincisi krema soslu Ravioli'ye çok yakışır, ikincisi de Cannoli'nin ana malzemesidir...

Başka bir günde Cannoli'nin nasıl yapıldığını anlatırım, aşağıya resmini koyuyorum şimdilik idare edin :)

Afiyet olsun :good:

 

italian_food_market_by_darkdavi_dali04g.

İletiyi paylaş


Bağlantıyı ilet
Sitelerde Paylaş
elbais    1.702
elbais

taste_of_heaven_by_freakylaurent.png

 

Mascarpone

 

Adından da anladığınız gibi yine bir İtalyan peynirinden bahsedeceğim :) Diyeceksiniz niye? İtalyayı çok sevdiğim, yemek kültürüne bayıldığım için diyebilirim. Bizim mutfağımızdan sonra en sevdiğim mutfaktır, ayrıca İtalyan halkını da çok sempatik ve yakın bulurum. 

 

Bu peyniri iki sebepten dolayı çok severim; birincisi Tiramisunun hastasıyım. Kahve olan herşeyi severim birde peynirle birleşince ben orada kopuyorum. İkincisi krem peynirleri bir ayrı severim ;)

 

Öncelikle şunu belirteyim, Tiramisu asla Labne peyniri ile yapılmaz. Mascarpone ile yapılır, kedi dili kullanılır ve nescafe gibi bir garabetle ıslatılmaz... Güzel filtre kahve ile ıslatılır. Bu kadar net ve katıyım Tiramisu konusunda... Tabii hal böyle olunca, insan evladıyız ama tiramisuyu öyle yemiyoruz, yağmalıyoruz talan ediyoruz resmen, beni tiramisu yerken görseniz barbar kavimlere elit beyefendiler dersiniz :D

 

Çenem bazen düşüyor işte yaşlılık kusura bakmayın, gelelim nasıl yapacağımıza...

 

Ricotta gibi taze bir peynirdir Mascarpone ve kestirilerek yapılır. Tek farkı süt yerine "süt kreması" yani yabancı ülkelerdeki Heavy Cream dedikleri şeyin kullanılması. İtalya'da mandıralarda sütün kreması alındıktan sonra satılmayan kremayı korumak için bulunmuş bir yöntem bu. 

 

Yapmak için:

 

1 lt. Süt Kreması (şekersiz ve yağ oranı 30%'in altında olmamalı)

2 Çorba kaşığı taze sıkılmış Limon Suyu

 

Çelik tencerenizi, kremanın dip tutmaması için hafifçe ıslatın içine kremanızı boşaltın ve ocağa alın. Kısık ateşte yine 85 dereceyi aşmadan ısıtın. 85 dereceye geldiğinde altını kapatın ve içine hemen limon suyunuzu katıp karıştırmaya başlayın. Bir iki dakika karıştırdıktan sonra kapağını kapatın ve bir beş dakika kadar dinlendirin. Kremanın hafifçe koyulaştığını göreceksiniz ama Ricottada ki gibi katı ve su olarak bir ayrışma görmeyeceksiniz. Tencerenin kapağını açın ve üzerine bir bez örtüp 1 saat kadar dışarıda ılınmasını bekleyin. Sonra buzdolabına kaldırın ve bir gece dolapta bekletin. 

 

Sabah çıkardığınızda iyice koyulaştığını göreceksiniz, yer yer kesilmeler ve su normaldir.. Bir kevgirin içine iki-üç kat yaptığınız tülbenti yerleştirin, kevgiri de bir kaba oturtun. Tencerenizi olduğu gibi kevgire boşaltın, tülbenti kenarlarından toplayıp hafifçe sıkın. Alttaki kapta süzülen suyu atmıyorsunuz bu sefer, çorba, makarna vs yapmakta kullanabilirsiniz ;)

 

Şimdi burası önemli, süzülen su ile peynirin birbirine temas etmemesi lazım. Buna göre bir düzenek kurmalısınız ;) en az 8 saat, mümkünse 12 saat buzdolabında süzülsün/dinlensin...

 

Sonrası malum.. afiyet olsun ;) 

 

Şimdi diyeceksiniz bunun hazırı yok mu.. Var tabii olmaz mı? :) Ama birkaç sebepten dolayı kendim yapıyorum;

 

1. Yapmayı seviyorum...

2. Hazır olanların içindeki koruyucuları sevmiyorum.

3. Böylesi daha ekonomik. Piyasa da Mascarpone'nin kilosu 48-50 TL. arasında satılır. Ben 1 lt. kremadan (18,75 TL) 600 gr. peynir alıyorum. Kilosu 32 TL'ye geliyor. Hemde ne yediğimi biliyorum :)

 

 

İletiyi paylaş


Bağlantıyı ilet
Sitelerde Paylaş
Thom Merrilin    9
Thom Merrilin

@elbais

 

Hamburgerde kullanmak için kaliteli bir cheddar markası biliyor musunuz?

İletiyi paylaş


Bağlantıyı ilet
Sitelerde Paylaş
elbais    1.702
elbais
Thom Merrilin, 3 saat önce tarihinde yazdı:

@elbais

 

Hamburgerde kullanmak için kaliteli bir cheddar markası biliyor musunuz?

 

Pilgrims ve Cathedral seviyorum ben, Gourmet Garage diye bir şarküteri var, bir şubesi Kozyatağında (İnönü Cad.) bir şubesi de Etiler'de (Nispetiye Cad.) oradan alıyordum. Son zamanda Rani Çiftliğini keşfettim, güzel ürünleri var. Onların blok Cheddarı da çok hoşuma gitti ;) 

 

Yalnız cheddar olgun olmalı mutlaka alırken ona dikkat edin, 1 yaşın hatta mümkünse extra mature denen +3 yaş olanlar güzeldir :good:

İletiyi paylaş


Bağlantıyı ilet
Sitelerde Paylaş
Thom Merrilin    9
Thom Merrilin

@elbais

 

Verdiğiniz bilgiler için çok teşekkür ederim.

İletiyi paylaş


Bağlantıyı ilet
Sitelerde Paylaş
razor_tr    11
razor_tr

@elbais Labne ile yapılmış tiramisu sert oluyor. Mascarpone ile yapıldığında ağızda dağılıyor. :dansoleyo: 5 dilim götürdüm.

 

IMG_20170420_060516.thumb.jpg.7f0e5d9cbc9f5b7b3f10da9219a5a21c.jpg

İletiyi paylaş


Bağlantıyı ilet
Sitelerde Paylaş
yoruk    143
yoruk

mascarpone için teşekkür ederim bir tiramisu hastası olarak ilk fırsatta deneyeceğim :D

 

İletiyi paylaş


Bağlantıyı ilet
Sitelerde Paylaş

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Misafir
Bu konuyu yanıtla

×   Yapıştırdığınız içerik biçimlendirme içeriyor.   Restore formatting

  En fazla 75 tane ifade kullanabilirsiniz.

×   Bağlantı otomatik olarak gömüldü.   Bağlantı olarak göster

×   Önceki içeriğiniz geri getirildi.   Temizle

×   Resimleri doğrudan yapıştıramazsınız. Dosya eki olarak yükleyin veya URL'den içeri aktarın.


  • Konuyu Görüntüleyenler   0 kullanıcı

    Sayfayı görüntüleyen kayıtlı kullanıcı bulunmuyor.

×
×
  • Yeni Oluştur...