Jump to content
Sign in to follow this  
elbais

A'dan Z'ye Mutfağın Dili

Recommended Posts

elbais    1,705
elbais

- R -

 

RAFADAN: Yumurtayı kaynar suda kabuğuyla az pişir-me usulü; isteğe göre 3-5-7 dk yumurta pişirme.


RAFİNE: a- Özen göstererek yapılmış yemek b- Birinci kalite madde (ekstra zeytinyağı; bir kaç işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker vb.).


RAGU (Fr. Ragout) PİŞİRME USULÜ: Et parçalarını, kendi suyu veya başka bir sıvı içinde, üzeri kapalı, yavaş yavaş pişirme kaynatarak pişirme tekniğidir. Birdeki tencere yemeklerine uygulanan pişirme yöntemi.


RANDIMAN: Brüt bir yiyecekten elde edilebilen, yenebilir veya kullanılabilir net kısım. Verimlilik.


RAVYE: Dört köşe veya dikdörtgen tabak. Salata veya meze servis edilen tabak türü.


REDÜKSİYON (Fr. Reduction): Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü (kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlama). b- Kaynatarak çektirilmiş madde (Bearnez sos redüksiyonu; sos için redüksiyon yapılmış beyaz veya kırmızı şarap).


REFOR (Fr. Raifort): Yaban turpu. Bazı soslara katılır.


REZENE: Maydanozgillerden, dereotuna benzer bir bitki.


RİSOLE (Fr. Rissolé): Bir dk haşlandıktan (bilanşi) sonra, tavada veya fırında, biraz sıvı yağ ve tereyağı ile kızartılarak pişirilen tane patatesler (risole yapılmış fındık patates, risole yapılmış kare patates).


ROKFOR (fr. Roquefort): Fransa.nın Rokfor bölgesinde yapılan, içi küflü, değerli bir peynir çeşidi.


ROM (Fr. Rhum): Şeker kamışından yapılan bir çeşit likör; pastacılıkta çok kullanılır.


ROMSTEK : Kuyruk sokumu. Romstek bifteği. Kuyruk sokumundan yapılmış biftek.


ROTİ (Fr. Roti): Fırında kızartılmış yiyecek maddesi (Roti tavuk, roti kontrfile, roti dana sarması).


ROTİ PİŞİRME USULÜ: Yiyecek maddelerini, bütün olarak, kızgın fırında veya roti makinasında pişirme usulü (tavuk pişirme; ördek pişirme; birkaç kişilik et parçasını pişirme).


ROTİSÖR (Fr. Rotisseur): Kebapçı.


ROZBİF: Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti (iple sarıldıktan sonra pişirilir ve dilim dilim kesilip sıcak veya soğuk yenir).


RULET: Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
elbais    1,705
elbais

- S -

 

SABAYON (Fr. Sabayon): Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı.


SAFRAN: Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren (ham maddesi saç biçiminde) toz şeklinde bir baharat; bir bitki.


SAKIZ KABAĞI: Dolmalık kabak.


SALAMANDRA (Salamander): Gratine işini yapan alet, üstten çok hızlı ısıtan, kapaksız, bir fırın çeşidi.


SALATA YAĞI: a- Sıvı yağ. b- 170-180°.ye dayanmayan sıvı yağlar (kolza-soya.dan elde edilen sıvı yağlar).


SALMAK: İçine atmak, koymak veya dökmek. Pirinç veya makarna suya salınır.


SAVOYARD BİSKÜVİSİ: Yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi (Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılır).


SEBZE ÇEVİRME: Garnitür yapmak için bazı sebzeler (havuç, patates, kabak, kereviz, şalgam) yontularak (çevrilerek) fıçı şekli verdirilir.


SEFABİFTEĞİ: Çok ince, dilimlenip dövülmüş, kişi başına 1 – 2 veya 3 parça olarak hazırlanan, ince biftek. Bonfileden, kontrfileden veya trançtan yapılabilir. Pikata.


SEK (Fr. Sec): İçkiler için; sert veya şekersiz anlamında. Dömi sek: biraz tatlımsı anlamında.

 

SELPETR: Şarküteri ve et fümeleri hazırlığında kullanılan kimyasal tuz.


SELÜLOZ KAGIT: Mutfaklarda kullanılan sıvı, emici kağıt (rulo şeklinde satılır).


SELÜLOZ: Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde.


SIĞ TENCERE: Derin olmayan tencere. Derinliği normal tencerenin yarısı kadar olan tencereler.


SİLKME: İri doğranmış sebzelerle (tencereden tutup silkeleyerek) yapılan etli yemekler (kabak silkmesi, patlıcan silkmesi vb.).


SOĞUK SUDAN GEÇİRME: Sıcak bir maddeyi soğuk suya koyarak veya tutarak soğumasını sağlama.


SORBE (Fr. Sorbet): Meyveli dondurma veya meyve dondurması. Çilekli sorbe, muzlu sorbe, armutlu sorbe vb.


SOS (Fr. Sauce): Salça. Yemeğin suyu. Et, tavuk, balık sularından; yumurtadan, yağdan vs.den elde edilen, yemeğe tat veren sıvı ya da krem şeklindeki salça.


SOSİYE (Fr. Saucier): Soslardan sorumlu aşçı.


SOSİYER (Fr. Sauciere): İçinden sos servisi yapılan kap.


SOTE (Fr. Sauté): a- Haşlanmış sebzeleri biraz tereyağı ile ısıtma veya karıştırma yöntemi. b-Sote yapılmış yemek.


SOTE (Fr. Saute) PİŞİRME USULÜ: Çok az yağda ve çok kızgın tavada kavurma veya kızartma usulü (sote patates, sote et vb.). Çok az yağda tavada pişirme usulü.


SOTE ETMEK: Yüksek ısıda karıştırarak pişirme veya kavurma işlemi. Bak.


SOTE PİŞİRME USULÜ. SOTÖZ (Fr. Sauteuse): Sote işlerinde kullanılan, saplı, derin, çelik veya alüminyum tava; kasrola benzeyen dibi biraz tümsek veya yuvarlak olan kap.


SOYA ETİ: Soya fasulyesinden yapılan ve protein içeren et görünümünde bir bitkisel yiyecek. Vejetaryen yemeklerinde kullanılır.


SOYA PROTEİNİ: Soya eti. Kuşbaşı ve kıyma şeklinde satılır.


SPATÜLA: Ağaçtan veya çelikten yapılmış yassı el aleti.


STATİK: Statik fırın; geleneksel ve turbo olmayan eski model, fırınlar.


STERİLİZASYON: Mikropların yok edilmesiyle veya zararsız hale getirilmek suretiyle yapılan saklama yöntemi.


SUBYE veya SÜBYE: Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve koyultma işlerinde kullanılan malzeme.


SUFLE (Fr. Souffles): a- Tatlı sufleler; pasta keremine bir şeyler (likör, kakao, meyve vb) karıştırıldıktan sonra içine çırpılmış yumurta akı eklenir. b- Tuzlu sufleler; beşamel sosa bir şeyler (peynir, sebze, et, baharat vb) karıştırıldıktan sonra içine yumurta akı eklenir.


SUPANGLE veya SUP-ANGLEZ: Madlen veya savuayer bisküvisinin altına kremşantiye sıkarak diğeriyle yapıştırılır. Üzerine çikolata veya kakao karıştırılmış krem anglez dökülür.


SÜK (Fr.Suc): a- Tat, lezzet. b- Pişerken, yiyeceklerden pişirme kabına akan ve kuruyarak karamel olmuş madde (sulandırılarak jü yapılabilir).


SÜPREM (Fr. Supreme): Kemiksiz ve derisiz fileto et (tavukgöğsü, balık filetosu).


SÜS UNSURU: Bir yemeği veya yiyeceği süslemekte kullanılan maddeler (maydanoz yaprağı, domates kabuğu, kırmızı turp, limon, jöle, zeytin, yeşil salata yaprağı vb).

Share this post


Link to post
Share on other sites
elbais    1,705
elbais

- Ş -

 

ŞANTİ (Fr. Chantilly): Krema, şeker ve vanilya ile çırpılarak yapılan tatlı-pasta unsuru.


ŞEFFAF KUVERTÜR: Jöleli cila. Tart ve turtaların üzerine sürülür.


ŞERBET: Şekerli su, sıvı veya meyve suyu.


ŞIRA: Henüz mayalanmamış üzüm suyu.


ŞOK HAŞLAMA (Fr. Blanchi) Blanşi: Çok kısa müddet kaynatma yöntemi. a- Sebzeleri 30 saniye civarı kaynar sudan geçirmek. b- Etleri soğuk suya koyup bir dakika kaynatıp soğuk sudan geçirdikten sonra süzmek.
 

Share this post


Link to post
Share on other sites
elbais    1,705
elbais

- T -

 

TABASKO: Acı, kırmızı ve sıvı biber sosu.


TABLDOT (Fr. Table d.hote): Seçme olanağı olmayan, 2- 3 veya 4 çeşit yemekten meydana gelen bir öğünlük yemek listesidir. Listedeki bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulanır.


TAPYOKA: a- Manyok kökünden çıkarılan bir nişasta. BTane olarak da bulunabilir. Topyokalı çorba.


TART (Fr. Tarte): Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta.


TART ÇEMBERİ: Genelde 28 cm çapında (farklı çaplarda da olabilir) ve 2,2 cm derinliğinde altı olmayan bir çember. Tart pişirmeye yarar.


TART KALIBI: Pay, tart ve turta pişiminde kullanılır. Derinliği 2-3 cm olabilen bu kalıplar camdan veya metalden olur.


TARTÖLET (Fr. Tartelette): Küçük tartlar; bir kişilik veya bir lokma halinde yapılır.


TATLI TORBASI: Kremşanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya başka bir şey sıkmak için kullanılan, huni şeklinde bir torba.


TEF YAĞI: Hayvanın karın kısmında bulunan tülbent şeklindeki ince yağ tabakası. Bazı kızartma usulü pişen yiyeceklerin üzerine, kurumasın diye sarılan yağ tabakası. Gömlek yağı.


TERBİYE: a- Marinad (et, tavuk ve balık için). b- Bağlamak (Çorbalar için: un, bütün yumurta veya sarısı, yoğurt veya limon suyundan yapılan tat ve bağlama unsuru).


TERİN (Fr. Terrine): Toprak kap, güveç; dikdörtgen ve derin kalıp şeklinde olan bu kap, metalden de yapılabiliyor.


TİP I: Un kalitesini belirleyen standart. En iyi kaliteli (ekstra, böreklik baklavalık) un Tip I.dir.


TİRİT: Kızartılarak pişirilmiş kaz yağıyla, iki yüzü de, yağlanıp üçgen kesilmiş köy yufkası.


TORŞON (Fr. Torchon): Mutfakta kullanılan, aşçı el bezi. 60 cm x 60cm ölçülerinde pamuklu beyaz el bezi.


TOST: a- Kızartılmış tost ekmeği dilimi. b- Kızartılmış sandviç.


TRANÇ: Sığır budunda bulunan en büyük et parçası.


TRANŞ (Fr. Tranche): Dilim. Dilimleme. Örneğin; jambon tranşı: jambon dilimi.


TRÜF (Fr. Truffe): Toprağın içinden çıkarılan, siyah yuvarlak ve aromatik bir mantar türü (çok kıymetli ve pahalı).


TUR VERMEK: Milföy, yaprak ve katmer hamurlarına yağ ekledikten sonra açıp katlayarak tel tel olmasını sağlayan işlem.


TURNEDO (Fr. Tournedos): Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından alınan parça. Izgara veya soslu yemeği yapılabilir.


TUTAM: Çok küçük bir miktar; bir fiske.

Share this post


Link to post
Share on other sites
elbais    1,705
elbais

- U -

 

UNRA: Hamur veya yufka açmada kullanılan un.


UNRALAMAK: Unlamak veya un serpmek.


UYKULUK: Süt danası veya kuzunun gerdan kısmında oluşan bezler. Süt danası uykulukları Fransız mutfağında çok önemlidir.


ÜÇÜNCÜ KATEGORİ ETLER: Birinci ve ikinci kategori etlerden sonra gelen et parçaları (haşlamalık et parçaları, kıymalık et parçaları, gerdan, döş, göğüs.). 
 

Share this post


Link to post
Share on other sites
elbais    1,705
elbais

- V -

 

VANİLYA SOS: Krem anglez. Yumurta sarısı, şeker ve sütten; pişirilerek ve koyultularak yapılan sos (pasta ve deserlerin yanında sos olarak verilir).


VAPÖR (Fr.Vapeur) PİŞİRME USULÜ: Buharda pişirme usulü.


VARYASYON: Çeşitlilik, farklılık. Değişiklik.


VAŞREN (Fr. Vacherin): Kurutulmuş şekerli yumurta beyazı (beze) ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit pasta (mörengli dondurma).


VEJETAL (Fr. Végétal): Bitkisel.


VEJETALİN: Fritözde kullanılan kızartma yağı.


VEJETARYEN (Fr. Végétarien): Et yemez.


VELUTE (Fr. Velouté): Et, balık, tavuk suyundan yapılan beyaz sos.


VEREV KESME: Bir köşeden karşı köşeye doğru kesme şekli.


VICIK: Cıvık. Sulanmış ve yapışkan.


VİNEGRET (Fr. Vinaigrette): Salata sosu (sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ karışımı).


VOLOVAN (Fr. Vol-au-vent): Yaprak hamuru ile hazırlanan kuş yuvasına benzeyen börek.

Share this post


Link to post
Share on other sites
elbais    1,705
elbais

- Y -

 

YAHNİ: Kızartıldıktan sonra kavrulmuş soğan, salça ve bir miktar sıvıyla pişirilen, sade veya sebzeli et yemeği. Et, bir porsiyonluk kemikli, yarım porsiyonluk kemikli, kuşbaşı kemikli veya kemiksiz ve küçük parçalara doğranmış kemiksiz olabilir.


YARKA: Büyük piliç. Henüz yumurtlamamış tavuk.


YAVAN: Yağı az, içerisinde katık olamayan.


YAYLA TAVUĞU veya PİLİCİ: Eşinip, otlayıp, açık alanda, gezerek (90 günde) yetiştirilen tavuk veya piliçler.


YEDİRMEK: a-Ateşte, telle karıştırarak bir malzemeyi başka bir malzemeye, uygun şekilde katmak veya ilave etmek (tereyağı sosa yedirilir) b- Soğuk olarak; sıvı yağı yumurta sarısına yedirerek mayonez elde edilir.


YEMEKLİK DOĞRAMA: Soğanlar mercimek büyüklüğünde doğranır.


YERELMASI: Kök sapları yumru durumunda olan, patatese benzer, bir bitki veya sebze.


YİRMİ BEŞ DERECELİ ŞURUP: 100 gr şeker için 85 gr oranında su içeren bir şurup türü.


YOĞUNLAŞTIRMA: Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü. Örneğin; dana fond yarı yarıya yoğunlaştırılarak dömiglas elde edilir.

 

YUMURTA: Sığır budunda bulunan bir et parçası.


YUMUŞAK HAMUR: Ekmek hamuru yumuşaklığında, elle açılabilir hamur. Mol hamur.

Share this post


Link to post
Share on other sites
elbais    1,705
elbais

- Z -

 

ZAR ŞEKLİ: Küçük küp (tavla zarı gibi) şeklinde kesme veya doğrama usulü.


ZENCEFİL: Hindistan ve Malezya.da yetişen bir bitki kökünden yapılan baharat cinsi. Cincer (İn. Ginger).


ZENGİN MEZE TABAĞI: İçinde pahalı yiyecekler (somon füme, pastırma, rokfor vb) bulunan meze tabağı.


ZERDEÇAL: Kök saçaklarından, safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden bir bitki; mutfakta kullanılan sarı yiyecek boyası.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Restore formatting

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...